BUENOS AIRES (Redacción) – lEn Etiopía lo comen hacen 5.000 años. Pero Estados Unidos y Europa empezaron a coquetear con él hace poco, por eso le otorgan el título de “nuevo superalimento”. Aquí abajo, en este lado del mapa, casi nadie habla del Teff: el grano más pequeño del mundo, sin gluten, cargado de fibras, proteínas, calcio, vitaminas y minerales y que podría empezar a cultivarse en el país.
El Teff (su nombre científico es Eragrostis tef) es la base de la alimentación etíope y allí es tan popular como aquí lo son el trigo o el maíz. Se lo utiliza principalmente para producir injera, un pan plano muy fino. Desde 2006, las autoridades prohibieron su exportación por temor a que el aumento de la demanda externa -propiciada por la divulgación de sus beneficios- desabasteciera al mercado local. A partir del mes que viene, no obstante, el país africano podrá comercializar internacionalmente la harina de Teff (no así el grano).
Como la quinoa o la espelta, el Teff viene a ganarse un lugar en el mundo de los superalimentos. Propiedades no le faltan, afirman los que saben. “Está cargado de nutrientes, no tiene gluten y tiene un montón de minerales y fibras. Sus proteínas son muy saludables, se acerca mucho a la clara del huevo. Para los deportistas es un manjar”, dice en diálogo con Clarín desde España Egbert Sonneveld, un ingeniero agrónomo holandés que se dedica al cultivo del grano en Castilla y León. El país ibérico es el único de Europa -hasta el momento- en el que se produce el grano. También hay plantaciones en Estados Unidos, donde nació la actual “Teff-manía”. Estrellas como Gwyneth Paltrow y Victoria Beckham se confesaron fervientes consumidoras del cereal.
“Durante la última década, el reconocimiento de que el teff es un grano libre de gluten ha despertado el interés mundial. Debido a esto se acentuaron los estudios sobre su composición nutricional, forma de procesar, y los beneficios que implica su consumo para la salud. Entre ellos unos de los más importantes es su composición de hidratos de carbono complejos con almidón de digestión lenta que disminuyen su índice glucémico, haciéndolo apto para diabéticos. Si bien su contenido de proteína es similar a otros cereales es más rico en el aminoácido esencial lisina. La harina integral proveniente del Teff es una buena fuente de fibra, minerales (especialmente calcio y hierro) y fitoquímicos como los polifenoles y los fitatos”, explica Nicolás Apro, director del Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías de Industrialización de Cereales y Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), con sede en 9 de Julio, provincia de Buenos Aires.
Es ideal para elaborar pan o pastas para quienes llevan dietas sin gluten, principalmente los celíacos. En cuanto al calcio, 130 gramos de Teff aportan la misma cantidad que un vaso de leche o 60 gramos de espinaca y el 62% de la fibra recomendada por día. El nivel alto de lisina -uno de los ocho aminoácidos esenciales que contiene- agiliza la reparación muscular y ayuda a producir elastina y colágeno natural, lo que se traduce en una piel suave y joven. Además aporta vitamina C -que no se encuentra usualmente en los granos de cereal- y un alto nivel de vitamina B1 y B6. Además de ser rico en minerales como el hierro, fósforo, manganeso y cobre. Todo eso en el grano más pequeño del mundo: 3.000 granos pesan sólo un gramo.
Para Apro, que integra el comité de asesores científicos de la Asociación Celíaca Argentina, “estas ventajas le dan al Teff un enorme potencial de aplicación en productos alimenticios de grano entero, en la formulación de alimentos funcionales para la promoción de la salud y prevención de enfermedades”.
Sonneveld dice que basta consumirlo una semana para notar los cambios. “Siempre recomendamos empezar con una cucharita, pasar a una cuchara grande y después de cinco a diez. El intestino tiene que adaptarse porque es una bomba de fibra (de la buena, toda soluble)”, sostiene el ingeniero y apunta que en Europa y Estados Unidos se están realizando estudios científicos sobre sus propiedades. “En Etiopía hay gente que come medio kilo por día y ya ves cómo corren”, bromea.
